L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato una nuova valutazione scientifica sulla crescita dei batteri nella carne di bovino, suino e ovino destinata al congelamento, analizzando le fasi che precedono l’arrivo del prodotto ai consumatori. Lo studio si concentra in particolare sul periodo che va dalla macellazione al congelamento, includendo le condizioni di refrigerazione, confezionamento e successivo scongelamento.
L’analisi prende in esame sia i principali patogeni, come Salmonella e Listeria monocytogenes, sia i batteri responsabili del deterioramento della carne. Attraverso modelli matematici, l’EFSA ha confrontato diversi scenari di conservazione, valutando l’impatto di temperatura, tempo e imballaggio sottovuoto sulla crescita microbica.
I risultati mostrano che temperature più elevate e tempi di refrigerazione più lunghi prima del congelamento possono favorire un aumento significativo della carica batterica, mentre condizioni più rigorose rallentano la proliferazione. Durante lo scongelamento controllato, invece, la crescita dei batteri risulta generalmente limitata, anche se una successiva conservazione può comportare nuovi aumenti.
La valutazione, richiesta dalla Commissione europea, mira a colmare alcune lacune normative e fornisce una base scientifica utile per eventuali aggiornamenti della legislazione UE sulla sicurezza microbiologica della carne congelata, rafforzando la tutela della salute dei consumatori lungo tutta la filiera.
