Quando pensiamo alle filiere alimentari, siamo forse abituati abituati ai ritmi e alle logiche proprie delle produzioni che derivano da animali terresti. Tuttavia esistono differenze profonde che rendono i prodotti della pesca unici e, per certi versi, molto più complessi da gestire rispetto a quelli di origine terrestre:

• Un mare di diversità: evviva le differenze: mentre l'industria della carne si concentra su pochissime specie (bovini, suini, avicoli), il settore ittico gestisce oltre 800 specie diverse. Ciascun prodotto ittico è caratterizzato da differenze legate alla propria stagionalità, alla propria anatomia e alle peculiari criticità sanitarie. Inoltre, saper distinguere tra un prodotto di cattura e uno di allevamento è il primo passo per un acquisto consapevole.

• L’importanza della freschezza: come è possibile riconoscere un pesce davvero fresco? L'occhio vuole la sua parte, ma non solo. La lucentezza della pelle, la consistenza della carne e il colore delle branchie sono indicatori fondamentali. Inoltre, a differenza della carne, che può essere sottoposta a un periodo di frollatura, il pesce è un prodotto estremamente deperibile. In questo settore la catena del freddo e l'uso del ghiaccio non sono solo opzioni, ma sistemi fondamentali per garantire la sicurezza del consumatore. Ma anche nella ristorazione si stanno affermando negli ultimi anni tecniche che prevedano la frollatura di alcune specie ittiche.

• Allevamento sostenibile: l’impatto dell’allevamento di animali terrestri è enorme sia come impatto sul suolo che per impatto idrico e dipendenti dall’agricoltura per la fornitura di cibo agli animali stessi. D’altra parte, per alcuni prodotti ittici (come i molluschi bivalvi) sono possibili forme di allevamento senza alimentazione, filtrando questi animali ciò che il mare offre naturalmente. Questo rende il legame tra la qualità dell'ambiente e la sicurezza dell'alimento ancora più stretto e immediato.

• Sicurezza e Specie Proibite: non tutto ciò che nuota è destinato alla tavola: esistono infatti specie protette o specie velenose che non possono essere commercializzate o la cui commercializzazione è sottoposta a vincoli di legge: per esempio è vietata la pesca e la vendita di specie come il dattero di mare o di specie marine protette come i delfini. Alcune specie, come il tonno rosso, sono monitorate da organismi internazionali (ICCAT) per garantirne la sopravvivenza e la loro pesca è sottoposta a limitazioni con quote di pesca assegnate a ciascuno Stato. Meritano anche attenzione le specie “aliene” che entrano nei nostri mari (es. granchio blu) o a quelle tossiche come il pesce palla maculato o i pesci con spine velenose (pesce scorpione, pesce coniglio).

• Etica e Benessere: anche la percezione della sofferenza animale sta cambiando e il consumatore lega la qualità del prodotto anche a temi etici. Per esempio, tecniche innovative come l'Ikejime dimostrano che il benessere nel settore ittico non è solo un concetto astratto, ma una pratica tecnica che può essere utilizzata per preservare le proprietà organolettiche della carne e che impatta anche sul benessere animale.