Quello che molti ignorano è che i nostri alimenti sono costituiti da migliaia di sostanze chimiche naturali in grado di reagire tra loro e che tali possibilità di reazione aumentano in cucina. A seconda del tipo di cottura possono formarsi nuove sostanze che potrebbero essere nocive per la salute dei consumatori. Il condizionale è d’obbligo perché soltanto di alcune abbiamo informazioni scientifiche adeguate per poter prevedere i reali rischi.
Tra queste sostanze ci sono quelle che si formano durante la cottura al “barbecue”, che come è noto, mette a contato diretto il cibo con il calore molto intenso generato dalla combustione del carbone o di combustile gassoso.
In tali condizioni le parti esterne del cibo si “bruciano” con la formazione di uno strato superficiale “carbonioso” nel cui interno sono presenti diverse sostanze ritenute pericolose per la salute e tra queste gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Tali sostanze derivano in gran parte dalla combustione dei grassi presenti negli alimenti di origine animale (carne, pesce, formaggi). Il calore li fa fondere e “colare” sul fuoco ardente dove appunto bruciano originando gli IPA.
Però anche negli alimenti di origine vegetale (radicchio, peperoni, pane bruscato, ecc.) si possono formare gli IPA.
A titolo precauzionale si raccomanda di non far bruciare i grassi e di limitare per quanto possibile il consumo delle parti carbonizzate.
Per rispondere alla domanda iniziale si deve ritenere che il consumo saltuario degli alimenti cotti al “barbecue” non comporta rischi significativi; tali rischi possono essere ulteriormente ridotti adottando qualche semplice accorgimento durante la cottura.
