I processi produttivi tradizionali dei formaggi a lunga stagionatura come Parmigiano Reggiano e Grana Padano garantiscono livelli di sicurezza microbiologica comparabili a quelli ottenuti con la pastorizzazione del latte. È questo il principale risultato che emerge da una revisione scientifica pubblicata sull’Italian Journal of Food Safety, che analizza l’efficacia delle diverse fasi tecnologiche nel controllo dei microrganismi potenzialmente patogeni.
Si tratta di un risultato di particolare rilievo per la sicurezza alimentare e per la valorizzazione delle produzioni DOP italiane, perché conferma il ruolo determinante delle tecnologie tradizionali e della lunga stagionatura come strumenti naturali di stabilizzazione e sicurezza del prodotto.
Lo studio, realizzato da un team di esperti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia ed Emilia-Romagna, della Regione Emilia-Romagna (Sanità pubblica veterinaria) e dal Ministero della Salute, evidenzia infatti come la sicurezza di questi formaggi non sia legata a un singolo trattamento termico, ma a un vero e proprio sistema integrato di “barriere” tecnologiche e biologiche.
Durante la produzione, la cottura della cagliata, l’acidificazione, l’attività della flora microbica naturale e le condizioni controllate di stagionatura agiscono in modo sinergico, riducendo progressivamente la presenza di microrganismi indesiderati.
Tra i patogeni presi in considerazione figurano Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli STEC, Staphylococcus aureus e Mycobacterium bovis, tutti rilevanti per la sicurezza degli alimenti di origine animale. I dati analizzati mostrano che già nelle fasi iniziali del processo produttivo si registra una significativa riduzione della carica microbica, mentre la stagionatura prolungata — che nei formaggi DOP può superare anche i 24 mesi — contribuisce in modo decisivo all’ulteriore inattivazione dei microrganismi residui.
Nel complesso, il cosiddetto approccio “multi-hurdle” descritto dagli autori può raggiungere livelli di efficacia microbiologica paragonabili a quelli della pastorizzazione, pur in assenza di trattamenti termici del latte crudo.
Gli autori dello studio sottolineano tuttavia che, allo stato attuale, la normativa europea non riconosce formalmente l’equivalenza tra i processi di stagionatura dei formaggi a latte crudo e la pastorizzazione. Un aspetto che apre un importante tema di confronto tra evidenze scientifiche, tradizione produttiva e quadro regolatorio.
Per il sistema produttivo e per le autorità sanitarie, i risultati rappresentano comunque un elemento di grande interesse: da un lato rafforzano la solidità dei disciplinari DOP e dei controlli lungo la filiera, dall’altro confermano il ruolo della tecnologia casearia tradizionale come strumento efficace di tutela della salute pubblica.
Per i consumatori, infine, lo studio contribuisce a consolidare la consapevolezza che i formaggi a lunga stagionatura, quando prodotti nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e dei disciplinari di produzione, possono essere considerati alimenti sicuri e di elevato valore qualitativo.
