Mentre il consumo di carne continua ad aumentare in tutto il mondo, gli scienziati che operano nel settore alimentare stanno concentrando la loro attenzione sulle modalità per creare prodotti proteici a base vegetale più sani, più gustosi e più sostenibili che riproducano esattamente il sapore della carne, del pesce, del latte, del formaggio e delle uova. Non è un compito semplice, spiega il famoso scienziato alimentare, David Julian McClements, professore emerito della University of Massachusetts Amherste, principale autore di un articolo pubblicato sulla nuova rivista Nature, Science of Food, che esplora l’argomento.
Con finanziamenti del National Institute of Food and Agriculture degli Stati Uniti e del Good Food Institute, McClements guida un gruppo multidisciplinare della UMass Amherst, che sta esplorando la scienza dietro la progettazione di migliori proteine a base vegetale. Lutz Grossmann, coautore dello studio, che si è unito da poco al team di scienza alimentare della UMass Amherst come professore associato, ha esperienza in materia di fonti proteiche alternative.
Sebbene il settore degli alimenti a base vegetale si stia espandendo per soddisfare la domanda dei consumatori, McClements afferma nell’articolo che “una dieta a base vegetale non è necessariamente migliore di una dieta onnivora, da un punto di vista nutrizionale”. Secondo lo scienziato, i prodotti di origine vegetale devono essere fortificati con micronutrienti presenti naturalmente nella carne, nel latte e nella uova di origine animale, come la vitamina D, il calcio e lo zinco. Devono, inoltre, essere digeribili e fornire tutti gli aminoacidi essenziali. McClements ritiene che molti dei prodotti a base di carne vegetale, altamente lavorati, non siano salutari perché ricchi di grassi saturi, sale e zucchero.
