La conservazione dei salumi crudi avviene grazie all’azione “disidratante” del sale e di una “flora” batterica che con il tempo consente la “maturazione” delle carni rendendole particolarmente gradevoli.
Questo processo presenta delle insidie. Una è che la mioglobina muscolare con il tempo tende a perdere il proprio caratteristico colore rosso e quindi i salumi imbruniscono con un peggioramento della loro qualità organolettica. Un altro problema è rappresentato dallo sviluppo di microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute e in particolare del Clostridio butulinum che può produrre la pericolosissima tossina botulinica.
Per prevenire questi due pericoli è sufficiente aggiungere ai salumi freschi i nitriti e i nitrati. Si tratta di sali minerali, del tutto naturali, che hanno la capacità di legarsi alla mioglobina, trasformandola in “nitrosomioglobina”, stabilizzandone il colore.
Purtroppo però i nitriti possono reagire con delle “ammine” normalmente presenti nel tessuto muscolare e dare origine alle “nitrosammine”. Tali sostanze sono state ritenute “cancerogene” e ovviamente destano preoccupazioni tra i cittadini.