Transglutaminasi, opportunità o rischio per i celiaci? L’enzima non compare in etichetta anche se viene usato per incollare carne e pesce

La transglutaminasi è un enzima di origine batterica, che aggiunto alla farina del pane modifica il glutine permettendo di migliorare la struttura e di avere una maggiore capacità lievitante (1). L’enzima si usa anche per il pane e la pasta gluten free, perché le farine prive di glutine non sono in grado di creare il reticolo proteico indispensabile per far lievitare e dare struttura all’impasto.