La conservazione dei salumi crudi avviene grazie all’azione “disidratante” del sale e di una “flora” batterica che con il tempo consente la “maturazione” delle carni rendendole particolarmente gradevoli. Questo processo presenta delle insidie. Una è che la mioglobina muscolare con il tempo tende a perdere il proprio caratteristico colore rosso e quindi i salumi imbruniscono con un peggioramento della loro qualità organolettica.