Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì che a temperature elevate le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole e imprecisato numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre numerosissime sostanze chimiche e di fatto la cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un “crogiolo” reattivo da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.
Maillard ha scoperto che la qualità organolettica del cibo dipende in gran parte dalle reazioni che si sviluppano durante la cottura. Per quasi un secolo questa scoperta è stata valorizzata da sapienti cuochi che hanno saputo migliorare i loro piatti.
Poi però è arrivata la scienza che ci ha detto che possono esserci dei pericoli.
Per le sostanze è più facile studiarne gli effetti negativi e, al momento, alcune informazioni le abbiamo sull’acrilammide, le ammine eterocicliche, i glicidol esteri e la furosina. Le prime tre sono state anche valutate dall’Autorità Alimentare Europea (EFSA) che le ha ritenute potenzialmente cancerogene. Per quanto riguarda la furosina un lavoro condotto in Cina e pubblicato nel 2018 dimostra che può danneggiare le cellule, ma non sarebbe cancerogena. La furosina non è stata valutata dell’EFSA.