Data:
10 Novembre 2023
Sede:
Corso in modalità mista (1) Residenziale – Sala Auditorium Centro Servizi Baggiovara, Strada Martiniana, 21 – (2) Webinar: Piattaforma Zoom
Destinatari:
Operatori Settore pubblico e privato. L’evento è accreditato ECM per tutte le figure di ruolo sanitario
Referente:
Anna Padovani, Area Sanità Veterinaria e Igiene degli Alimenti Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica
Materiali:
Sara Panseri – Caratteristiche qualitative della carne dry aged di bovino
Alessandra De Cesare – Opinione Scientifica di EFSA sulle carni maturate
Federica Savini – Sicurezza alimentare, igiene del processo e GMP e GH
Anna Padovani, Stefano Benedetti – Linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale
Registrazione del corso
Programma
Scarica > 
programma_carni_maturate.pdf
Ore 8.30
Registrazione partecipanti
Moderatori:
Anna Padovani, Area Sanità Veterinaria e Igiene degli Alimenti Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica
Andrea Serraino, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Ore 8:45
Saluti e introduzione al corso
Giuseppe Diegoli, Responsabile Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica
Giuliano Bettini, Direttore Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Aniello Anastasio, Presidente AIVI
Ore 9:00
Caratteristiche qualitative della carne dry aged di bovino
Sara Panseri, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (UNIMI)
Ore 9:30
Caratteristiche chimiche e microbiologiche delle carni di bufalo sottoposte a dry aging
Raffaele Marrone – Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali (AIVI UNINA)
Ore 10.00
Opinione Scientifica di EFSA sulle carni maturate
Alessandra De Cesare, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie (UNIBO)
Ore 10:40
Pausa
Ore 11.00
Sicurezza alimentare, igiene del processo e GMP e GHP
Federica Giacometti, Federica Savini, Valentina Indio, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Ore 11:40
Linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale: proposta di criteri di igiene del processo e criteri di sicurezza alimentare
Anna Padovani, Stefano Benedetti – Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica, Area Sanità Veterinaria e Igiene degli Alimenti, Regione Emilia-Romagna
Ore 12:20
Confronto e dibattito
Ore 13:00
Somministrazione questionario di gradimento ed esecuzione prova pratica
Chiusura lavori
Obiettivi:
La maturazione aerobia della carne o dry-aging è un procedimento tecnico, nel quale la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti chiusi con temperatura, umidità, ventilazione e pH controllati; la maturazione determina un intenerimento delle carni e la comparsa di caratteristiche organolettiche più intense. La carne dry aged sta riscuotendo un crescente interesse da parte degli operatori e dei consumatori, e infatti l’EFSA ha recentemente pubblicato un parere sulla carne dry aged, ma non esistono linee guida che forniscano indicazioni sui parametri di processo e sui criteri microbiologici da applicare per l’autocontrollo e il controllo ufficiale. L’obiettivo della giornata di studio è pertanto di analizzare la bibliografia scientifica le ricerche e i documenti delle Agenzie internazionali al fine di formulare una proposta di linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale
Segreteria organizzativa:
Ufficio Formazione
e-mail formazionedsp@ausl.mo.it
Modalità di iscrizione:
La partecipazione al corso è gratuita e la preiscrizione è obbligatoria.
Le iscrizioni si effettuano tramite la form on line che trovi CLICCANDO QUI.