Alimenti surgelati, congelati e abbattuti nella ristorazione collettiva

La conservazione degli alimenti con il freddo a temperature intorno ai – 20° C è una tecnica che consente di evitare molti sprechi e garantire al consumatore prodotti sicuri e di ottima qualità. La bassa temperatura è anche in grado di uccidere alcuni parassiti e quindi permette la bonifica delle carni di alcuni prodotti ittici. Andiamo con ordine. La congelazione è un processo che abbassa gradualmente la temperatura; in questo modo il ghiaccio si cristallizza in formazioni aghiformi che possono danneggiare le cellule per cui al momento dello scongelamento il contenuto intracellulare viene in parte rilasciato. La surgelazione comporta invece un raffreddamento quasi immediato. In questo modo il ghiaccio assume una forma globulare e consente di mantenere integre le cellule e di evitare la perdita del materiale intracellulare. Abbattimento… E’ legato al problema della possibile presenza nei prodotti ittici di Anisakis. Si tratta di un parassita che se ingerito vivo può creare seri problemi di salute. Molte persone amano consumare pesce crudo e ovviamente possono correre dei rischi. Si è visto che esponendo il pesce a una temperatura di circa – 20 °C  per un periodo di 24 ore l’Anisakis viene ucciso e quindi l’alimento diviene commestibili e sicuro anche crudo. Tale tecnica è chiamata “abbattimento”. I ristoratori che vendono piatti a base di prodotti ittici crudi, debbono disporre di abbattitori e quindi garantire la bonifica dall’ Anisakis. In questi casi quindi le informazioni obbligatorie sui trattamenti di congelazione hanno un carattere sanitario a tutela della salute dei consumatori. Quello che spesso molti ignorano è che l’abbattimento elimina l’Anisakis, ma non ha nessun effetto su virus e batteri, anzi li conserva meglio. Si deve quindi raccomandare, soprattutto quando si serve pesce crudo, il massimo rispetto delle condizioni igieniche di lavorazione. In caso contrario, anche in caso di ottimo abbattimento, si elimina il pericolo Anisakis, ma non quello di una fastidiosa tossinfezione alimentare.

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