Revisione critica della letteratura e risultati sperimentali sulla maturazione della carne: parametri di processo, attrezzature e indicatori microbiologici. Sara Panseri*, Alessandra De Cesare**, Federica Savini**, Valentina Indio**, Federica Giacometti**, Anna Padovani***, Stefano Benedetti****, Andrea Serraino.** *Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (UNIMI) ** Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie (UNIBO) *** Regione Emilia-Romagna – Area