Formazione degli alimentaristi: cosa cambia con l’abrogazione della legge regionale n. 11 del 24.06.2003

Con la legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025, “Abrogazioni e modifiche di leggi e disposizioni regionali in collegamento con la Sessione Europea 2025. Altri interventi di adeguamento normativo” (in vigore dal 26 luglio 2025), è stata abrogata, tra le altre, la legge regionale n. 11 del 24 giugno 2003.

Questa norma obbligava il personale alimentarista – vale a dire chiunque fosse addetto alla produzione, preparazione, manipolazione o vendita di alimenti, compresi il titolare dell’esercizio e i familiari che vi operassero, anche a titolo gratuito – a rispettare specifici obblighi formativi.

Questa legge era stata emanata in sostituzione del “libretto di idoneità sanitaria”, che era un obbligo derivante dall’art. 14, della legge 30 aprile 1962 n. 283, e dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, che prevedevano, con cadenza annuale, che i lavoratori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione, distribuzione e deposito di sostanze alimentari venissero sottoposti a controlli clinici ed esami atti ad escludere la presenza di malattie infettive e diffusive.

L’Organizzazione Mondiale Sanità, per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti, aveva raccomandato di sostituire questa procedura burocratica del tutto inefficace con dei corsi di formazione e informazione per tutti gli addetti, al fine di garantire una loro maggiore responsabilizzazione.

La legge 11/2003 era stata emanata prima dell’entrata in vigore del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, vale a dire l’insieme del Regolamenti Comunitari che definiscono a livello europeo, gli obblighi sia per gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, che per le Autorità competenti addette ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali.

In particolare, il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari, destinato a tutti gli operatori del settore alimentare, definisce come principale responsabile della sicurezza alimentare l’operatore, che può decidere autonomamente con quali modalità gestire il bisogno formativo all’interno del suo stabilimento.

Il capitolo XII dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004 fornisce la base normativa inerente alla formazione richiesta agli operatori del settore alimentare e riporta quanto segue:

“Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide, abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.

Tale obbligo ricade quindi fra i compiti dell’OSA e può essere affrontato e pianificato internamente allo stabilimento o con l’ausilio di consulenti esterni.

Non è quindi necessario che l’Autorità competente per i controlli ufficiali, cioè i competenti  servizi delle AUSL, autorizzino i contenuti dei corsi di formazione predisposti dagli OSA in quanto è l’operatore del settore alimentare che decide i temi da affrontare a seconda della tipologia di lavorazioni effettuate all’interno dello stabilimento.

Quanto sopra riportato è stato ulteriormente ribadito dal Regolamento (UE) 2021/382 che modifica gli allegati del Regolamento 852/2004, che fra gli altri introduce il concetto della “cultura della sicurezza alimentare”, che stabilisce quanto segue:

“1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

1. a) Impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure di alimenti;
2. b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
3. c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa nell’ambito di una attività e tra attività consecutive, comprese la comunicazione di deviazioni e aspettative;

1. e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.
2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:
3. a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa del settore alimentare;
4. b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;
5. c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
6. d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;
7. e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
8. f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.
9. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.

È quindi l’OSA il primo responsabile della formazione degli operatori all’interno della propria realtà aziendale, non possono essergli imposti obblighi dall’esterno, se non il rispetto del contenuto dei Regolamenti medesimi che deve essere verificato dalle Autorità competenti locali in materia, vale a dire Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizi veterinari delle AUSL.

In pratica cosa cambia con l’abrogazione della Legge 11/2003:

• L’obbligo di formazione di tutto il personale che lavora a contatto con gli alimenti è in capo all’OSA (Operatore del Settore Alimentare), come stabilito dal Regolamento CE 852/2004;
• La formazione può essere gestita direttamente dall’operatore oppure affidata a consulenti esterni;
• Non serve più l’accreditamento per i corsi delle AUSL e/o della Regione, in quanto il percorso era legato alla Legge 11/2003;
• L’abrogazione della Legge 11/2003 non impedisce ai Servizi SIAN e SVET di organizzare corsi di formazione rivolti agli alimentaristi con modalità rispondenti al dettato dei Regolamenti comunitari;
• in particolare, le AUSL possono effettuare corsi gratuiti diretti al personale delle Organizzazioni di Volontariato (ODV) e degli enti che operano a titolo gratuito nel settore della ristorazione e distribuzione alimentare.
• La formazione specifica prevista ai sensi della Determinazione n. 3642 del 16/03/2018” Approvazione delle Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine”, permane a carico dei Dipartimenti di Sanità Pubblica delle AUSL e dell’Associazione riconosciuta AIC Emilia-Romagna APS. Per favorire e facilitare sia la formazione di base che l’aggiornamento, la Regione Emilia-Romagna garantisce l’erogazione del corso attraverso piattaforma digitale in modalità FAD asincrona.

Link diretto al corso:  https://moodle.self-pa.net/moodlesa/course/view.php?id=1192

IN SINTESI

I corsi   per alimentaristi organizzati o accreditati dalle AUSL non esistono più, ma ogni impresa del settore alimentare deve comunque dimostrare, in caso di controllo ufficiale, che i propri dipendenti sono formati e aggiornati in materia di igiene alimentare, con modalità decise dall’impresa stessa.

• la formazione non deve essere episodica, ma continua e aggiornata, in modo da mantenere viva una cultura della sicurezza alimentare;
• è buona prassi organizzare almeno un incontro programmato a cadenza periodica in base alla tipologia di attività e al rischio connesso, oltre a momenti di aggiornamento straordinari in caso di:
  • inserimento di nuovo personale in azienda
  • introduzione di nuove attrezzature o procedure,
  • cambiamento delle normative,
  • riscontro di non conformità nei controlli interni o ufficiali.

COME DIMOSTRARE L’AVVENUTA FORMAZIONE IN CASO DI CONTROLLO

Per dimostrare l’avvenuta formazione, l’OSA deve documentare le attività svolte tramite:

• Il proprio autocontrollo, che deve comprendere anche una parte dedicata alla formazione e alla cultura della sicurezza alimentare;
• eventuale programma di interventi formativi comprensivo della durata e degli argomenti trattati;
• l’elenco dei partecipanti agli eventi di formazione /addestramento comprensivi della registrazione delle presenze;
• eventuali attestati interni o esterni rilasciati da chi ha erogato la formazione.

In questo modo, l’OSA potrà provare alle Autorità competenti di aver implementato un percorso continuativo e costante di formazione e cultura della sicurezza alimentare all’interno della propria impresa.

Nel corso dei controlli ufficiali, l’Autorità competente potrà richiedere la documentazione a testimonianza della formazione svolta, ma soprattutto, attraverso l’osservazione del comportamento degli operatori ed eventuali interviste, potrà rendersi conto della effettiva efficacia degli interventi messi in atto dall’OSA.

 

NOTA REGIONALE Prot. 05/08/2025.0765876.U