Il lisozima è un enzima con struttura polipeptidica naturalmente presente in alcuni escrementi animali (in particolare nelle lacrime umane) e anche nell’albume dell’uovo.
E’ una delle poche sostanze di origine animale ad attività antibiotica; la sua azione consiste nell’attaccare la parete dei batteri rendendoli più vulnerabili limitandone la capacità di sviluppo. Per questa sua caratteristica trova applicazione sia in alcuni “integratori” alimentari, sia nella preparazione di alimenti “fermentati” quali il vino, la birra, e alcuni formaggi stagionati come il Provolone, l’Asiago, il Montasio e soprattutto il Grana Padano.
La sua azione consiste nell’impedire lo sviluppo di alcuni microrganismi che possono danneggiare l’alimento e contemporaneamente favorire la crescita dei batteri saprofiti che invece agiscono positivamente nei processi fermentativi.
Trattandosi di una sostanza naturale il consumo di alimenti che lo contengono non comporta pericoli per i consumatori, fatta eccezione per le persone allergiche alle proteine dell’uovo.
Proprio per questo motivo nelle etichette degli alimenti che lo contengono è necessario indicarne la presenza in modo esplicito.
A maggio 2018 il Ministero della Salute aveva deciso di modificare la classificazione del Lisozima da additivo “conservante” in “coadiuvante tecnologico”. La decisione del Ministero si basava su pareri scientifici che dimostravano come l’azione del Lisozima fosse quello di “pilotare” le fermentazioni in modo corretto, impedendo lo sviluppo di microrganismi che potevano alterare la maturazione dei formaggi.
A febbraio 2019 il dietrofront del Ministero della Salute; il sottosegretario alla Salute Luca Coletto, in risposta alle interrogazioni dei parlamentari Davide Zanichelli (M5S) e Antonella Incerti (Pd) che chiedevano chiarimenti in seguito alle polemiche scoppiate nei mesi scorsi intorno al “caso lisozima”, con tanto di ricorso al Tar del Consorzio del Parmigiano Reggiano, ha detto che la decisione ultima spetta all’Europa, dove si stabilisce che il lisozima è un additivo identificato dalla sigla E1150.
