Aspetti di sicurezza dell’uso dell’ozono nel settore alimentare
Ovviamente l’utilizzo dell’ozono sugli alimenti non dà luogo a residui: l’ozono “in eccesso” viene rapidamente trasformato in ossigeno. L’uso a livelli eccessivi a contatto con talune matrici può tuttavia provocare la formazione di composti tossici: questo aspetto va valutato caso per caso (EFSA, 2012).
La letteratura scientifica evidenzia possibili problemi indiretti relativi ad un impatto sulle qualità nutrizionali, in particolare la riduzione della vitamina C e di altri antiossidanti e l’aumento di perossidi.
L’utilizzo dell’ozono in campo alimentare è stato estesamente investigato per la riduzione del rischio biologico, chimico e tossicologico di specifici prodotti non idonei a subire trattamenti convenzionali o per i quali tali trattamenti non risultino efficaci.
Fra le varie possibili applicazioni dell’ozono o dell’acqua ozonizzata, rientra ad esempio:
1) la riduzione della carica microbica superficiale di prodotti ready-to-eat quali ad esempio frutta e verdura di IV gamma al fine di prolungarne la shelf-life;
2) l’abbattimento di microorganismi patogeni potenzialmente presenti, quali ad esempio Salmonella, Listeria, Campylobacter, pathogenic E. coli, ecc. su materie prime di origine animale (es. carne e pesce) o su carcasse animali;
3) la degradazione e detossificazione di specifiche micotossine nei cereali;
4) la degradazione e rimozione di residui di pesticidi da prodotti ortofrutticoli;
5) l’uso come alternativa ai fumiganti per il controllo degli insetti infestanti;
6) l’uso per la sanificazione delle superfici e degli impianti/macchinari.