Sono passati più di due anni da quando è entrato in vigore il Regolamento europeo per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Si tratta di un contaminante valutato dall’EFSA e considerato come potenziale cancerogeno per i consumatori in tutte le fasce di età.
La sostanza si forma a seguito della reazione di Maillard tra l’asparagina (un amminoacido) e gli zuccheri che inizia a temperature superiori a 120 ° C; la velocità di formazione è direttamente proporzionale alle temperatura con picchi sopra i 250 °C. Gli alimenti maggiormente suscettibili di contaminazione sono quelli ricchi di carboidrati (cereali, patate, caffè) e che subiscono trattamenti termici anche molto spinti come nei forni o nella tostatura.
La pizza napoletana è uno degli alimenti maggiormente esposti a questo tipo di contaminazione.
La temperatura gioca un ruolo cruciale nella formazione dell’acrilammide, ma la brevità della cottura potrebbe ridurre il pericolo.
È comunque opportuno che i “pizzettai” conoscano meglio il problema e si comportino di conseguenza. In particolare è importante adottare tempi prolungati per la lievitazione e, soprattutto, la pulizia della base del forno per evitare la permanenza di residui “carboniosi” che si attaccano alla pizza che assume un colore nero.
Inoltre si suggerisce che il lettore inizi a porre più attenzione alla pizza che acquista e che consuma, cercando di evitare le parti con zone tendenti al nero e in particolar modo quelle del tutto nere.
