Listeria monocytogenes è un patogeno opportunista in grado di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione e in condizioni avverse per altri batteri. Per la sua notevole resistenza, L. monocytogenes è un importante contaminante degli ambienti di lavorazione e degli alimenti, sia crudi che cotti.
Dopo il consumo di alimenti contaminati, la maggior parte dei soggetti adulti in buona salute non presenta alcun sintomo o può manifestare lievi sintomi gastroenterici di breve durata. Invece, nelle donne in gravidanza, nei neonati, negli anziani e negli individui immunocompromessi si possono sviluppare forme gravi di malattia.
In Italia e negli altri Paesi dell’Unione europea, i casi di listeriosi mostrano una tendenza alla crescita e interessano soprattutto i soggetti di età superiore ai 65 anni. Sulla base dei dati dei controlli ufficiali degli alimenti e dei dati di consumo, è stato effettuato uno studio preliminare per la stima dell’esposizione del consumatore italiano, che ha evidenziato maggiori criticità per i piatti cotti a base di carne, che possono essere soggetti a manipolazioni e conservazione anche dopo la cottura, e per i prodotti di salumeria. Ciò ribadisce l’importanza di una corretta manipolazione e conservazione degli alimenti pronti al consumo, sia nelle fasi di distribuzione e di somministrazione, sia in ambito domestico.
Fonti di infezione Listeria monocytogenes è ubiquitaria e l’ambiente ne rappresenta il principale serbatoio. La trasmissione dell’infezione avviene prevalentemente per via alimentare, anche se sono noti casi di malattia nell’uomo per contatto con animali infetti, nelle categorie professionalmente esposte. Per la sua notevole resistenza a condizioni avverse per altri batteri, e grazie a particolari meccanismi di sopravvivenza, come la formazione di biofilm e la disposizione in nicchie, L. monocytogenes può persistere a lungo negli ambienti di trasformazione alimentare che, a loro volta, possono rappresentare delle fonti di contaminazione degli alimenti.
Nei Paesi industrializzati L. monocytogenes è considerato tra i principali contaminanti della filiera alimentare e degli ambienti di lavorazione degli alimenti, a tutti i livelli della catena di produzione e consumo. L. monocytogenes si può trovare all’interno di alimenti sia crudi che trasformati, contaminati durante e/o dopo la lavorazione, anche per cross-contaminazione, e può essere presente in alimenti di natura eterogenea, quali, ad esempio, pesce affumicato, carne cruda, formaggi, ortaggi freschi.
Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono quelli con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati) e lunghi periodi di stagionatura a basse temperature (ad esempio, il gorgonzola), ma va considerata la possibilità di ricontaminazione di qualsiasi tipo di alimento anche dopo un trattamento letale.
A causa della resistenza del batterio alle basse temperature, gli alimenti con una shelf-life relativamente lunga possono rappresentare un fattore di rischio per la salute pubblica.
