Le politiche agroalimentari di ogni Paese del mondo – oggi, almeno in teoria, focalizzate su food security e nutritional security – non paiono avere ancora dedicato adeguata attenzione alla farina di pesce per il consumo umano.
La farina di pesce per uso alimentare, oltre alle numerose sostanze bioattive (es. oli, peptidi, proteine, enzimi, minerali) che si possono estrarre con tecnologie innovative, è il primo tesoro dal potenziale inespresso. Un recente studio brasiliano (Rodrigues de Souza et al., 2022) ne valuta alcuni processi produttivi e l’utilità d’impiego per arricchire alimenti di base.
Il consumo di pesce è tuttavia ancora basso – a raffronto con quelli di pollame, suini e bovini – nonostante la produzione globale dell’acquacoltura sia raddoppiata negli ultimi 20 anni (FAO, 2020). La sua inclusione in una varietà di alimenti ready-to-eat e di facile preparazione, tanto meglio se non soggetti alla catena del freddo, può essere un’alternativa interessante per incoraggiarne il consumo e promuoverne un maggiore utilizzo.
I ricercatori dell’Università Statale di Maringá in Brasile (Rodrigues de Souza et al., 2022) hanno sperimentato quattro diversi processi di lavorazione delle carcasse eviscerate di tilapia, tonno, sardine e salmone e il loro uso, in diverse concentrazioni, nei biscotti di tapioca (un prodotto amidaceo senza glutine derivato dalla pianta di cassava).
Gli snack di tapioca arricchiti con farina di carcassa di tilapia cotta (9%) hanno mostrato un elevato contenuto proteico e e delle concentrazioni di acidi grassi linoleici, arachidonici ed eicosapentaenoici, oltre a una buona accettazione sensoriale. Quelli preparati con farina di pesce da altre diverse specie ittiche hanno anche ricevuto i punteggi più alti di intenzione di acquisto.
Precedenti studi hanno sperimentato l’efficacia dell’aggiunta di farina di pesce a una varietà di alimenti di base caratteristici delle tradizioni locali. Zuppe e brodi, pane e pizze, pasta e lasagne, sago noodles. Sotto entrambi gli aspetti del miglioramento dei loro profili nutrizionali – con arricchimento in proteine, Omega 3 e micronutrienti, oltre alla riduzione dell’indice glicemico nei prodotti da forno – e l’accettazione dei consumatori.
L’inclusione di farina di pesce può consentire di realizzare cibi sani e nutrienti a costi accessibili, con proprietà sensoriali piacevoli. E al contempo aggiungere valore agli scarti della pesca, con incremento significativo dell’efficienza d’uso delle risorse. La ricerca dovrebbe ora venire orientata verso lo sviluppo di soluzioni economiche ed ecologiche da poter applicare anche ai piccoli impianti, sotto forma di open innovation.
