L’aflatossina B1 (AFB1) e la sterigmatocistina sono prodotte dal fungo Aspergillus sp. L’AFB1, una volta ingerita, viene metabolizzata prevalentemente nel fegato; aflatossina M1 e aflatossicolo sono i suoi principali metaboliti.
La sterigmatocistina, prodotta in oltre 55 generi di funghi, è strutturalmente simile alla AFB1 e alcuni autori la considerano un suo precursore, diretto o indiretto. Sia i metaboliti di AFB1 sia la sterigmatocistina sono considerati come cancerogeni genotossici, anche se meno potenti di AFB1. E’ pertanto importante valutare i possibili rischi per la salute dell’esposizione attraverso specifiche filiere alimentari.
Sulla base delle conoscenze attuali e dei dati disponibili, è stata effettuata una valutazione del rischio di esposizione del consumatore ad aflatossina M1, aflatossicolo e sterigmatocistina, attraverso il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari. L’aflatossina M1 è il metabolita principale della AFB1 nel latte dei mammiferi, ruminanti e non: i numerosi dati disponibili per il latte italiano non evidenziano particolari problemi, mentre i dati relativi ai formaggi sono molto variabili e legati al fattore di concentrazione e alla ripartizione fra proteine del siero e caseine. Per quanto riguarda l’aflatossicolo e la sterigmatocistina in latte e derivati, i dati disponibili sono molto limitati. La presenza nei latticini può originare da mangimi contaminati con AFB1 (aspetto predominante per la AFM1) oppure da infestazioni fungine incontrollate durante i processi di maturazione.
Considerate le preoccupanti caratteristiche delle micotossine in esame, il Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (CNSA) raccomanda di mantenere e rafforzare le misure di controllo e prevenzione già in atto per le filiere lattiero-casearie; e di effettuare studi specifici per i metaboliti dell’aflatossina B1 in questione e per la sterigmatocistina sul latte di tutte le specie e sui suoi derivati per una più accurata valutazione dell’esposizione attraverso il consumo di questi alimenti e dei potenziali rischi per la salute, anche ai fini di un eventuale valutazione di estensione delle misure di controllo.
CONCLUSIONI: Le conoscenze attuali sulla sterigmatocistina in latte e derivati non sono sufficienti per una valutazione del rischio. Sulla base dei dati disponibili, si può ritenere che i formaggi rappresentino il prodotto della filiera lattiero-casearia più vulnerabile alla sterigmatocistina ed è plausibile che ciò avvenga principalmente per contaminazione diretta dei prodotti durante la maturazione. Tuttavia, i dati sono insufficienti per quantificare il ruolo dei formaggi nel quadro della esposizione alimentare complessiva a sterigmatocistina. Inoltre, i dati disponibili non consentono di trarre conclusioni sulla possibilità che la sterigmatocistina presente nei mangimi venga trasferita al latte.
