Ricercatori dell’Università di Bologna hanno studiato la capacità del lievito Aureobasidium pullulans ceppo L1 di esaurire l’asparagina libera (precursore dell’acrilammide) nelle patate crude.
Il lievito A. pullulans, applicato prima della frittura finale, modifica la composizione amminoacidica libera delle patate, diminuendo il contenuto di asparagina libera del 16% e riducendo l’acrilammide dell’83% nelle patate fritte.
Anche l’imbrunimento della patata è stato ridotto dal trattamento con lievito, senza effetti negativi sul sapore delle chips.
Questo lievito, comunemente usato nel controllo dei marciumi post-raccolta della frutta, può quindi essere applicato anche nelle industrie di patate e prodotti da forno per ridurre il contenuto di acrilammide negli alimenti.
Sul documento ufficiale dal titolo “Riduzione della formazione di acrilammide nelle patatine fritte di Aureobasidum pullulans L1” si legge “L’acrilammide è una potenziale molecola cancerogena formata durante l’elaborazione del calore alimentare ad alta temperatura (reazione di Maillard). Nel presente studio, è stata studiata la capacità del lievito Aureobasidium pullulans di esaurire l’asparagina precursore di acrilammide nelle patate fresche. A.pullulani applicati prima della frittura finale modifica la composizione aminoacidica libera delle patate, diminuendo il contenuto di asparagina libera del 16% e riducendo l’acrilammide dell’83% nelle patate fritte. La doratura della patata è stata anche ridotta dal trattamento con lievito senza inconvenienti negativi sul sapore del chip. Questo lievito, comunemente usato nel controllo della malattia post-raccolta della frutta, può quindi essere applicato anche nelle industrie di patate e prodotti da forno per ridurre il contenuto di acrilammide alimentare”.
Fonte: Alessandra Di Francesco, Marta Mari, Luisa Ugolini, Bruno Parisi, Jessica Genovese, Luca Lazzeri, Elena Baraldi, ‘Reduction of acrylamide formation in fried potato chips by Aureobasidum pullulans L1 strain’, 2019, International Journal of Food Microbiology, Vol. 289, Pag. 168-173.
