Come difendersi? Il sistema di controllo e consigli per il consumo domestico

Prevenire l'Anisakiasi è assolutamente possibile. Esiste una fitta rete di controlli sanitari (gestita dai Medici veterinari delle U.O. Igiene degli Alimenti di Origine animale) che vigila sui prodotti dalla produzione primaria fino alla somministrazione/vendita nei ristoranti e nelle pescherie per ridurre al minimo i rischi. Tuttavia, quando si cucina tra le mura domestiche, la responsabilità della sicurezza passa nelle mani del consumatore. La prevenzione passa da queste fondamentali regole pratiche:

1. Attenzione alla pulizia del prodotto ittico (eviscerazione rapida) e controllo visivo
   L’Anisakis si colloca inizialmente nella cavità addominale del prodotto ittico (all’interno dei visceri). A seguito della morte dell'ospite, il parassita tende a migrare dalla cavità viscerale verso il tessuto muscolare cioè la porzione edule del prodotto ittico: proprio per questo motivo è consigliabile acquistare prodotto ittico già eviscerato o procedere alla rimozione dei visceri prima possibile dopo l'acquisto. Importante anche il controllo visivo del prodotto effettuato su un numero rappresentativo di individui.
2. La cottura
   Il parassita non sopravvive alle alte temperature. Per eliminare ogni rischio è necessario cuocere il prodotto ittico in modo che il cuore del prodotto (cioè il punto più interno e profondo dell'alimento) raggiunga una temperatura superiore ai 60°C per circa 5-10 minuti. La marinatura, l'affumicatura a freddo e la semplice refrigerazione in frigorifero non uccidono questi parassiti. 
3. Il congelamento domestico
   Ai fini della sicurezza alimentare, la preparazione domestica di prodotti ittici da consumarsi crudi, marinati o sottoposti a salagione richiede un preventivo trattamento di congelamento. La normativa italiana (Decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013) impone da tempo alle pescherie di esporre un cartello informativo proprio per spiegare al consumatore le corrette combinazioni di tempo e temperatura da applicare al prodotto, in particolare:
   

• Nel congelatore di casa (contrassegnato da 3 o più stelle): pesce e cefalopodi freschi devono essere preventivamente congelati a -18°C per almeno 96 ore (4 giorni). Quando si calcolano i tempi del congelamento domestico, è necessario considerare anche le ore necessarie affinché il prodotto si congeli completamente fino al cuore e non solo in superficie.

Diverso è il discorso nelle attività di ristorazione che somministrano pesce e cefalopodi freschi: in questo caso sono necessarie 24 ore a -20°C (o a -35°C per almeno 15 ore).

Il rispetto di queste indicazioni operative permette di consumare prodotti ittici crudi o poco cotti in totale sicurezza. Si precisa, tuttavia, che il trattamento di abbattimento preventivo non è necessario nei seguenti casi:

• prodotti ittici cotti;
• prodotti ittici già congelati;
• specie ittiche di acqua dolce (es. trota, carpa, tinca);
• specie ittiche marine in cui l'Anisakis non può insediarsi per via del suo ciclo biologico
• prodotti ittici di allevamento provvisti di specifica certificazione “Anisakis free” come, per esempio, salmone proveniente da sistemi di acquacoltura protetta e certificata.