Si distinguono in:

Alterazione:
modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali (vino acescente, irrancidimento degli oli). Sebbene manchi la volontarietà, la vendita di un prodotto alterato per genuino è considerata una frode alimentare.

Adulterazione: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza effettuare aggiunta di altre sostanze; ovvero la sottrazione di alcuni componenti  dell’alimento stesso che vengono sostituiti con altri di minor pregio (annacquamento del latte o del vino, latte scremato e/o parzialmente scremato venduto come latte intero). Questa frode ha riflessi negativi sia commerciali che nutrizionali.

Sofisticazione: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea (aggiunta di olio di semi agli oli di oliva, aggiunta di saccarosio al vino, aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all’uovo). Un alimento scadente viene “sofisticato” per renderlo simile ad un prodotto di ottima qualità, anche con aggiunta di sostanze chimiche non consentite.

Contraffazione: sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta caratteristiche macroscopiche assai affini, denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore (margarina spacciata per burro, prosciutto qualsiasi spacciato come prosciutto DOP). Si ha la contraffazione del prodotto e/o del marchio.

Doppio Standard della Qualità: Alimento commercializzato con lo stesso marchio e confezione in diversi stati membri, ma con inspiegate differenze nella composizione.