L’intossicazione da istamina, nota anche come “Sindrome sgombroide” o “Istaminosi”, rappresenta un’intossicazione alimentare simil-allergica che deriva dal consumo di carni di pesce azzurro mal conservato dove si è formata una sostanza chimica che prende il nome di istamina. 

Che sia una forma simil-allergica è comprovata dal fatto che la terapia utilizzata si basa sull’utilizzo di anti-istaminici, gli stessi farmaci che vengono utilizzati nel trattamento dell’allergia.

I sintomi causati dall’ingestione di questa sostanza possono essere molteplici e sovrapponibili a quelli delle allergie: sensazione di pizzicore o amaro in bocca, mal di testa, rash cutanei, vomito e diarrea, sensazione di mancanza d’aria fino a arrivare, nel peggiore delle ipotesi, allo shock anafilattico.

Di solito i sintomi insorgono, proprio come nel caso delle allergie, da pochi minuti a un’ora dal pasto incriminato. Nelle forme lievi nel giro di 24 ore i sintomi si risolvono ma in rari casi possono protrarsi per alcuni giorni.

È curioso notare che questo tipo di intossicazione sia l’unica fra i prodotti ittici che non deriva da una contaminazione di una sostanza chimica derivante dall’ambiente, come per esempio la presenza di mercurio nei pesci di grossa taglia, ma da errori nella manipolazione del pesce stesso: il ruolo dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare) in tutte le fasi della filiera ittica è quindi di primaria importanza proprio perché l’Istamina è una sostanza che può formarsi nel pesce azzurro mantenuto in cattive condizioni igieniche o che ha subito abusi di temperatura in seguito all’azione di batteri definiti appunto “istaminogeni” che, partendo da una sostanza naturalmente presente nel pesce azzurro, l’istidina, la trasformano nella sostanza pericolosa già citata. Un’elevata temperatura di conservazione del prodotto ittico e le scarse condizioni igieniche tenute nelle fasi di trasformazione, distribuzione, conservazione e somministrazione rappresentano i principali fattori che favoriscono la formazione di Istamina all’interno dei prodotti ittici.

L’istidina non è presente in tutti i prodotti ittici ma solo nel pesce azzurro sia fresco che trasformato e quindi alimenti a rischio possono, per esempio, essere l’alice, la sardina, lo sgombro, il tonno e il tonnetto fresco ma anche gli stessi prodotti marinati, sotto sale e sott’olio.

Il pesce non è l’unico alimento in cui, per l’azione di batteri, può prodursi istamina infatti possiamo ritrovarla anche nel vino, nei formaggi e nei cibi fermentati che negli ultimi anni hanno avuto un forte incremento nei consumi.

Non bisogna inoltre dimenticare nuovi alimenti utilizzati tradizionalmente nella cucina asiatica ma che stanno occupando spazio anche nella ristorazione locale come salse di pesce e il Katsuobushi (pesce fermentato essiccato, di solito tonnetto), così come alcune tecniche innovative di lavorazione del pesce come la “frollatura” del pesce recentemente adottata in alcuni esercizi di ristorazione da cui si ottengono prodotti ittici dry-aged.

Da ultimo è necessario anche ricordare che, a differenza di batteri o parassiti come l’Anisakis che vengono inattivati con la cottura, l’istidina resiste anche alle temperature di cottura degli alimenti e quindi cuocere il pesce non rappresenta un intervento risolutivo.