- Botulismo
- Brucellosi (o febbre ondulante)
- Campilobatteriosi
- Colera
- Enterite da Aeromonas
- Enterite da Clostridium perfringens
- Escherichia coli
- Febbre tifoide, febbre paratifoide
- Gastroenterite da Bacillus cereus
- Gastroenterite da Vibrio parahaemolyticus
- Infezione da Vibrio vulnificus
- Listeriosi
- Salmonellosi
- Shigellosi (dissenteria bacillare)
- Yersiniosi
Agente eziologico
Tossina batterica: Clostridium botulinum.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacilli mobili, Gram-positivi, sporigeni, anaerobici, che producono sette potenti neurotossine A-G: solo A, B, E e, raramente, F sono state associate alla malattia (Clostridium botulinum). Le tossine sono potenzialmente letali a dosi molto piccole, legandosi alla giunzione neuromuscolare, bloccando la trasmissione nervosa e causando la paralisi flaccida. I ceppi proteolitici di C. botulinum che producono i tipi di tossine A, B ed F sono mesofili, dato che crescono a 10-50 °C. I ceppi non proteolitici che producono i tipi di tossine B, E ed F sono psicrotrofi e crescono a temperature fino a 3,3 °C. L'aw minima per la crescita è 0,93-0,94 e il minimo di pH 4,6 (ceppi proteolitici) e 5,0 (ceppi non proteolitici). Le tossine sono termolabili e possono essere distrutte tramite trattamenti termici adeguati (bollitura per 15 minuti). Le spore sono resistenti alle normali temperature di cottura e sopravvivono all'essiccazione e al congelamento.
Periodo di incubazione
12-36 ore (intervallo da diverse ore a 8 giorni).
Sintomi
Vomito, dolore intestinale, affaticamento, debolezza muscolare, cefalea, vertigini, disturbi visivi (visione velata o sdoppiata, pupille dilatate, non reattive alla luce), costipazione, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione e di parola e, infine, paralisi insufficienza respiratoria o cardiaca.
Postumi
La paralisi della respirazione determina la morte, a meno che non sia resa disponibile la ventilazione meccanica. Il tasso di mortalità è pari al 5-10% nei Paesi in via di sviluppo.
Durata
Da diversi giorni a 8 mesi.
Serbatoio/sorgente
Suolo, sedimenti marini e di acqua dolce; tratti intestinali di pesci, animali, uccelli e insetti.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Ingestione di tossine pre-esistenti negli alimenti. Questo può verificarsi quando alimenti crudi o trasformati in modo adeguato sono in condizioni anaerobiche che consentono la crescita del microrganismo. La maggior parte dei focolai è dovuta a conservazione imperfetta dell'alimento (in particolare, a livello domestico e di lavoro a domicilio), per esempio, inscatolamento, fermentazione, salagione, affumicatura o conservazione acida o in olio.
Esempi di alimenti interessati sono gli ortaggi, i condimenti (per esempio, il pepe), il pesce e i prodotti ittici (tipo E), la carne e i prodotti carnei. Numerosi focolai sono stati determinati dal consumo di pesce non eviscerato, aglio in olio e patate cotte al forno. Il miele è un veicolo di trasmissione comune del botulismo infantile.
Misure di controllo specifiche
Tossina distrutta mediante cottura - le spore richiedono una temperatura molto più alta.
A livello industriale: sterilizzazione termica; impiego di nitriti nella carne pastorizzata; trattamento termico, buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: conservazione acida degli alimenti a pH basso (<4,6); cottura accurata dei prodotti confezionati in casa (bollire e mescolare per 15 minuti); conservazione refrigerata degli alimenti, in particolare di quelli sotto vuoto, freschi o leggermente salati/affumicati.
I consumatori dovrebbero evitare di somministrare miele o prodotti contenenti miele ai neonati; scartare i contenitori rigonfiati.
Diffusione
Cosmopolita; in particolare, frequente nell'ambito delle popolazioni dell'Alaska. Incidenza +.
Altri commenti
Tasso di mortalità nei Paesi industrializzati 5-10%.
Agente eziologico
Batteri:
a) Brucella abortus.
b) Brucella melitensis.
c) Brucella suis.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacilli corti, ovali, non mobili, Gram-negativi, aerobici, non sporigeni, con temperatura di crescita ottimale di 37 °C e pH ottimale di 6,6-7,4; termolabili.
Periodo di incubazione
Variabile; da diversi giorni a diverse settimane/mesi.
Sintomi
Febbre continua, intermittente o irregolare, stanchezza, sudorazione, cefalea, ipotermia, costipazione, artralgia, dolore generalizzato, perdita di peso, anoressia.
Postumi
Attacchi febbrili, complicazioni osteoarticolari nel 20-60% dei casi, sacroileite, complicazioni genito-urinarie (comprendenti orchite, epididimite, impotenza sessuale), complicazioni cardiovascolari e neurologiche, insonnia, depressione.
Durata
Settimane.
Serbatoio/sorgente
- Brucella abortus: bovini.
- Brucella melitensis: ovini e caprini.
- Brucella suis: suini.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Contratta principalmente dallo stretto contatto con animali infetti e perciò malattia professionale di agricoltori, allevatori, veterinari e lavoratori dei macelli.
Può pure essere contratta tramite il consumo di latte (solitamente di capra e pecora) e prodotti derivati da latte non pastorizzato (per esempio, formaggio caprino fresco).
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento termico del latte (pastorizzazione o sterilizzazione); impiego di latte pastorizzato per la produzione casearia, stagionatura dei formaggi per almeno 90 giorni; trattamento termico; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: trattamento termico del latte (bollitura).
Altre: vaccinazione degli animali; eradicazione degli animali ammalati (saggi sugli animali e macellazione).
I consumatori dovrebbero evitare il consumo di latte fresco e di formaggio prodotto con latte fresco.
Diffusione
Cosmopolita, con l'eccezione di parti dell'Europa Settentrionale dove si verifica raramente. L'incidenza nel Nord America è in diminuzione (incidenza annuale attuale negli USA <120 casi). Prevalente nelle aree Mediterranee Orientali, Europa Meridionale, Africa Settentrionale e Orientale, Asia Centrale e Meridionale (India), Messico, America Centrale e Meridionale.
Incidenza +/++ secondo la regione.
Altri commenti
Malattia spesso non riconosciuta e non segnalata. Suscettibile al trattamento con antibiotici. Mortalità fino al 2% in caso di mancato trattamento.
Agente eziologico
Batteri: Campylobacter jejuni, Campylobacter coli.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacilli mobili, curvati o a spirale, Gram-negativi, non sporigeni, sensibili all'ossigeno (la crescita migliore si riscontra a bassi livelli di ossigeno in presenza di anidride carbonica). pH ottimale 6,5-7,5, temperatura ottimale 42-45 °C, assenza di crescita al di sotto di 28-30 °C. Molto sensibili al calore, al sale, a livelli ridotti di pH (<6,5) e a condizioni secche. L'organismo sopravvive meglio in condizioni di freddo rispetto alla temperatura ambiente.
Periodo di incubazione
Tipicamente 2-5 giorni (intervallo da 1 a 11 giorni).
Sintomi
Febbre, dolore addominale grave, nausea e diarrea, che può variare da leggera ad abbondante e acquosa, talvolta contenente sangue o muco.
Postumi
Si verificano nel 2-10% dei casi e comprendono artrite reattiva, sindrome di Guillain-Barré, sindrome emolitica-uremica, meningite, pancreatite, colecistite, colite, endocardite, eritema nodoso.
Durata
Fino a 10 giorni; l'escrezione dell'organismo può continuare per 2-3 settimane.
Serbatoio/sorgente
Animali da compagnia (gatti, cani), bestiame (suini, bovini ovini), uccelli (pollame), acqua inquinata.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Principalmente tramite l'ingestione di alimenti contaminati. Le principali fonti di tipo alimentare sono il latte crudo e gli avicoli crudi o poco cotti. Trasmissione ad altri alimenti per contaminazione incrociata o contaminazione con acqua non trattata, contatti con animali e uccelli. Altra fonte di contaminazione consiste nel contatto con animali vivi (animali d'affezione e animali da reddito). La trasmissione da persona a persona si verifica durante il periodo infettivo, che varia da diversi giorni a diverse settimane.
Gli alimenti interessati comprendono il latte crudo, il pollame, la carne bovina e suina e l'acqua di bevanda.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento termico (pastorizzazione/sterilizzazione del latte); metodi igienici di macellazione e lavorazione; irradiazione della carne bovina e avicola; trattamento dell'acqua; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: trattamento termico del latte (bollitura); cottura accurata di tutte le carni; lavaggio delle insalate; prevenzione della contaminazione incrociata delle superfici di contatto; igiene personale nella preparazione degli alimenti (lavaggio delle mani dopo il contatto con animali); separazione degli animali da compagnia dalle aree di manipolazione degli alimenti.
I consumatori dovrebbero evitare di mangiare pollame crudo o cotto parzialmente o di bere latte crudo.
Diffusione
Cosmopolita. Una delle malattie trasmesse dagli alimenti più frequentemente riportata nei Paesi industrializzati; una delle principali cause di diarrea infantile e dei viaggiatori nei Paesi in via di sviluppo. Campylobacter spp. causano il 10-15% dei casi di diarrea nei bambini osservati nelle strutture sanitarie. Incidenza nei Paesi industrializzati ++, nei Paesi in via di sviluppo +++.
Altri commenti
Molte infezioni sono asintomatiche. Gli individui infetti non trattati con antibiotici possono espellere gli organismi per 2-7 settimane. L'infezione è talvolta diagnosticata erroneamente come appendicite. Casi sporadici avvengono più frequentemente nei mesi più caldi.
Mortalità nei Paesi industrializzati pari a circa lo 0,05%. I neonati e i bambini più giovani sono i più suscettibili.
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Campylobacter
Agente eziologico
Tossina batterica: Vibrio cholerae O1 e O139.
V. cholerae O1 comprende due biotipi – classico ed El Tor – ognuno dei quali comprende organismi dei sierotipi Ogawa, Inaba e (raramente) Hikojima.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Vibrioni Gram-negativi, anaerobici facoltativi, mobili, non sporigeni, che crescono a 18-42 °C (ottimo a 37 °C), pH 6-11 (ottimo 7,6), aw 0,97. La crescita è stimolata da livelli di salinità di circa il 3%, ma è inibita da livelli del 6% della stessa. L'organismo è resistente al congelamento, ma sensibile al calore e agli acidi. Può sopravvivere per alcuni giorni su frutta e ortaggi.
V. cholerae non è invasivo e la diarrea è mediata dalla tossina del colera formata nell'intestino (tossinfezione).
Periodo di incubazione
1-3 giorni.
Sintomi
Diarrea acquosa abbondante, che può portare a grave disidratazione, collasso e morte entro poche ore, a meno che i fluidi e i sali persi non siano ripristinati; dolore intestinale e vomito.
Postumi
L'infezione biliare cronica è rara, ma può durare per anni, con diffusione intermittente.
Durata
Fino a 7 giorni.
Serbatoio/sorgente
Uomo. V. colerae si ritrova spesso negli ambienti acquatici ed è parte della flora normale nelle acque salmastre e negli estuari.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Alimenti e acqua contaminati tramite il contatto con materiale fecale o con addetti alla manipolazione degli alimenti. La contaminazione degli ortaggi può aver luogo attraverso acque di scolo o acque reflue utilizzate per l'irrigazione. La trasmissione da persona a persona attraverso la via oro-fecale è pure un importante modo di trasmissione.
Gli alimenti interessati comprendono prodotti ittici, ortaggi, riso cotto e ghiaccio.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: corretto smaltimento degli escreti e delle acque di scolo e acque reflue; trattamento dell'acqua di bevanda (per esempio, clorazione, irradiazione) trattamento termico degli alimenti (per esempio, inscatolamento), trattamento ad alta pressione; buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: igiene personale (lavaggio delle mani con sapone e acqua); cottura completa e lavaggio accurato della frutta e degli ortaggi; bollitura dell'acqua potabile quando non è disponibile acqua sicura.
I consumatori dovrebbero evitare di consumare prodotti ittici crudi. In alcuni Paesi di recente sono stati resi disponibili vaccini orali. Sebbene nessun Paese o territorio richieda attualmente la vaccinazione contro il colera come condizione per l'ingresso, le autorità locali possono richiedere la documentazione relativa alla vaccinazione.
Diffusione
Africa, Asia, parti dell'Europa e America Latina. Nella maggior parte dei Paesi industrializzati, i casi di colera segnalati sono riferibili a viaggiatori o sono conseguenti al consumo di alimenti importati.
Altri commenti
Nelle aree endemiche il colera si presenta principalmente nei bambini per la mancanza di immunità acquisita; nel corso delle epidemie i bambini e gli adulti sono ugualmente suscettibili.
Tasso di mortalità <1% con profilassi adeguata, ma può superare il 50% nei casi non trattati.
Incidenza rara nei Paesi industrializzati, dove la maggior parte dei casi è importata. Incidenza in Africa, America Centrale e Meridionale +/++, in altre parti del mondo +.
Agente eziologico
Batterio: Aeromonas hydrophila.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo diritto o curvo, Gram-negativo, mobile, non sporigeno, anaerobico facoltativo. Non cresce in presenza del 4-5% di sale o a pH <6. Temperatura ottimale 28 °C, ma può svilupparsi anche a temperature inferiori a 4 °C. Molti ceppi sono in grado di crescere nell'intervallo di pH 4-10.
Periodo di incubazione
24-48 ore.
Sintomi
Feci acquose, crampi addominali, leggera febbre, vomito.
Postumi
Broncopolmonite, colecistite.
Durata
Da giorni a settimane.
Serbatoio/sorgente
Comune negli ambienti acquatici, acque reflue
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Prodotti ittici (pesce, gamberetti, ostriche), chiocciole, acqua potabile; isolato da un'ampia gamma di alimenti.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento e disinfezione degli approvvigionamenti idrici; irradiazione degli alimenti; trattamento termico; buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: cottura accurata degli alimenti; appropriato stoccaggio degli alimenti pronti al consumo.
Diffusione
Cosmopolita. Sporadici focolai sono stati segnalati in Africa, Australia, Europa, Giappone e Nord America. Incidenza sconosciuta.
Altri commenti
Patogeno opportunista.
Agente eziologico
Batterio: Clostridium perfringens (conosciuto pure come Clostridium welchii), che produce la tossinfezione.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo Gram-positivo, non mobile, anaerobico, sporigeno, che vive a temperature da 12 a 50 °C (crescita molto lenta sotto 20 °C, estremamente rapida alla temperatura ottimale di 43-47 °C). pH ottimale 6-7, ma la crescita avviene anche a pH più basso, fino a 5. Aw minima mantenente la crescita 0,95.
Periodo di incubazione
8-24 ore.
Sintomi
Dolore addominale, diarrea, raramente vomito e febbre.
Postumi
L'avvelenamento degli alimenti è di norma autolimitato.
Durata
1-2 giorni.
Serbatoio/sorgente
Suolo, acque reflue, polvere, feci di animali e dell'uomo, mangimi di origine animale.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
La malattia è solitamente causata da carne cotta e piatti di pollame sottoposti a una gestione scorretta dal punto di vista termico. I piatti sono spesso lasciati per troppo tempo a temperatura ambiente per raffreddarsi prima della conservazione o non adeguatamente raffreddati. Questo consente alle spore che sopravvivono al processo di cottura di germinare e crescere, producendo numeri elevati di cellule vegetative. Se un piatto non è riscaldato a sufficienza prima del consumo, le cellule vegetative possono causare la malattia.
Gli alimenti interessati comprendono la carne bovina e il pollame (lessato, stufato o pasticciato).
Misure di controllo specifiche
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: adeguato raffreddamento e conservazione al freddo dei prodotti cotti. Le salse a base di carne e le porzioni grandi di carne dovrebbero essere raffreddate a <10 °C entro 23 ore; riscaldamento completo degli alimenti conservati prima del consumo; preparazione delle quantità necessarie quando non è disponibile la refrigerazione; trattamento termico; buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
Diffusione
Cosmopolita. Incidenza ++/+++.
Altri commenti
Tasso di mortalità nei Paesi industrializzati <0,1%.
Agente eziologico
Batteri:
a) E. coli enteropatogeno (EPEC).
b) E. coli enterotossigeno (ETEC), che produce un'enterotossina termolabile (LT) e una termostabile (ST).
c) E. coli enteroinvasivo (EIEC).
d) E. coli enteroemorragico (EHEC) o produttore di verocitossina (VTEC), che va anche sotto il nome di E. coli produttore della tossina Shiga (STEC), di cui quella maggiormente individuata è E. coli O157.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacilli Gram-negativi, non sporigeni, anaerobici facoltativi, della famiglia Enterobacteriaceae. Tipicamente mesofili, crescono da 7-10 °C fino a 50 °C (temperatura ottimale 37 °C). Aw minima per la crescita 0,95, pH 4,4-8,5. La maggior parte dei ceppi di E. coli sono componenti non dannose della flora intestinale dell'uomo e di altri animali a sangue caldo. I ceppi citati possono determinare la malattia. EHEC è più acido-resistente rispetto agli altri ceppi
Periodo di incubazione
a) EPEC: 1-6 giorni; minimo 12-36 ore.
b) ETEC: 1-3 giorni; minimo 10-12 ore.
c) EIEC: 1-3 giorni; minimo 10-18 ore.
d) EHEC: 3-8 giorni, mediana di 4 giorni.
Sintomi
a) EPEC aderisce alla mucosa e muta la sua capacità di assorbimento, causando vomito, diarrea, dolore addominale e febbre.
b) ETEC media i suoi effetti con enterotossine. I sintomi consistono in diarrea (variabile da leggera a grave, sindrome colera-simile), crampi addominali e vomito, talvolta determinanti disidratazione e shock.
c) EIEC causa infiammazione della mucosa e della submucosa, invadendo e moltiplicandosi nelle cellule epiteliali del colon. I sintomi consistono in febbre, forte dolore addominale, vomito e diarrea acquosa (in <10% dei casi le feci posso divenire sanguinolente e contenere muco).
d) EHEC causa crampi addominali e diarrea acquosa, che può svilupparsi in diarrea ematica (colite emorragica). Possono pure verificarsi febbre e vomito.
Postumi
Le infezioni da EPEC, ETEC, EIEC sono un fattore connesso alla malnutrizione nei neonati e nei bambini nei Paesi in via di sviluppo. Le infezioni da EHEC possono dar luogo a complicazioni fatali come la sindrome emolitico-uremica (HUS) nei pazienti (fino al 10%), in particolare nei bambini piccoli e negli anziani. La HUS è caratterizzata da insufficienza renale, anemia emolitica e trombocitopenia. Altri postumi sono l'eritema nodoso e la porpora trombotica trombocitopenica.
Durata
a) EPEC: da giorni a settimane.
b) ETEC: fino a 5 giorni.
c) EIEC: da giorni a settimane.
d) EHEC: da giorni a settimane.
Serbatoio/sorgente
L'uomo è il serbatoio principale per EPEC, ETEC, EIEC; i bovini per EHEC.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
a-c) EPEC, ETEC, EIEC: consumo di alimenti e acqua contaminati da materiale fecale. Una gestione scorretta di tali alimenti dal punto di vista temporale/termico aumenta il rischio di malattia. Fino al 25% delle infezioni nei neonati e nei bambini giovani nei Paesi in via di sviluppo è dovuto a E. coli, in particolare ETEC ed EPEC (10-20% e 1-5% dei casi nei centri ospedalieri, rispettivamente). ETEC è la causa principale della diarrea dei viaggiatori nei Paesi in via di sviluppo.
d) EHEC è trasmessa principalmente tramite il consumo di alimenti come prodotti a base di carne tritata crudi o parzialmente cotti e latte crudo derivanti da animali infetti. La contaminazione fecale dell'acqua e di altri alimenti, come la contaminazione incrociata durante la preparazione degli alimenti, può pure provocare l'infezione.
Gli alimenti interessati sono la carne macinata, il latte crudo e gli ortaggi.
Può verificarsi anche la trasmissione secondaria (da persona a persona) nel periodo di escrezione del patogeno, inferiore a una settimana per gli adulti, ma fino a 3 settimane in un terzo dei bambini colpiti
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento dell'acqua potabile; sistemi efficaci di smaltimento delle acque reflue e dell'acqua di irrigazione; trattamento termico; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione.
Struttura di preparazione degli alimenti/domestico: misure specifiche di controllo basate sulla prevenzione della contaminazione diretta e indiretta degli alimenti e dell'acqua con materia fecale; cottura e riscaldamento completo degli alimenti; buona igiene personale.
Per l'infezione da EHEC le misure consistono in:
A livello industriale: irradiazione della carne o trattamento termico accurato della carne; pastorizzazione/sterilizzazione del latte; trattamento delle acque reflue utilizzate per l'irrigazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: cottura accurata delle carni; bollitura del latte o utilizzazione di latte pastorizzato; lavaggio delle mani prima della preparazione degli alimenti.
I consumatori dovrebbero evitare di consumare carne e pollame crudi o parzialmente cotti e di bere latte crudo.
Esclusione dal lavoro/scuola: fino a 48 ore dopo la prima emissione di feci normali per casi relativi a gruppi non a rischio. Per casi in gruppi a rischio 1-4 giorni e per contatti in gruppi a rischio 3-4 giorni dall'ottenimento della clearance microbiologica (2 campioni fecali negativi prelevati a intervalli >48 ore).
Diffusione
Cosmopolita. Incidenza nei Paesi in via di sviluppo +++.
Altri commenti
Mortalità per le infezioni EPEC, ETEC, EIEC nei Paesi industrializzati <0,01%, per EHEC circa 2%. La mortalità delle infezioni da E. coli nei neonati e nei bambini è molto più elevata nei Paesi in via di sviluppo. I bambini e gli anziani sono particolarmente vulnerabili e possono esserne affetti in forme più gravi. La maggior parte dei casi di infezioni da EHEC è segnalata in estate.
Agente eziologico
Batteri: Salmonella typhi e Salmonella paratyphi tipi A-C.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Come per le Salmonelle non tifoidi, eccettuato il fatto che è richiesto per la crescita un pH più alto (>4,9).
Periodo di incubazione
10-20 giorni (intervallo da 3 giorni a 8 settimane).
Sintomi
Infezioni sistemiche caratterizzate da febbre alta, dolori addominali, cefalea, vomito, diarrea, seguiti da costipazione, esantemi e altri sintomi di infezione generalizzata.
Postumi
Anemia emolitica.
Durata
Da numerose settimane a mesi.
Serbatoio/sorgente
Uomo.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Ingestione di alimenti e acqua contaminati con materia fecale. Gli addetti al settore alimentare portatori del patogeno possono essere una fonte importante di contaminazione degli alimenti. Può pure aver luogo anche una trasmissione secondaria.
Gli alimenti interessati sono i cibi preparati, i prodotti lattiero-caseari (per esempio il latte crudo), i prodotti a base di carne, i molluschi e i crostacei, gli ortaggi, le insalate.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento dell'acqua potabile; sistema efficace di smaltimento delle acque reflue; trattamento termico; buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: pratiche sicure di preparazione degli alimenti, compreso il lavaggio accurato delle mani con sapone e acqua; cottura e riscaldamento completo dei cibi prima del consumo; disinfezione delle superfici di preparazione degli alimenti e lavaggio accurato della frutta e degli ortaggi.
Diffusione
Incidenza nei Paesi in via di sviluppo ++, nei Paesi industrializzati +.
Altri commenti
In assenza di trattamento può verificarsi l'escrezione dell'organismo dopo la guarigione o da parte di portatori asintomatici, che può durare tutta la vita. Mortalità nei Paesi industrializzati circa 6%.
Nome della malattia
Gastroenterite da Bacillus cereus
- Sindrome diarroica.
- Sindrome emetica.
Agente eziologico
Tossina batterica: Bacillus cereus
- Tossina diarroica che causa una tossinfezione dovuta alla produzione di tossine termolabili sia nell'intestino, sia nell'alimento.
- Tossina emetica che determina un'intossicazione dovuta a una tossina termostabile prodotta nell'alimento.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo mobile, Gram-positivo, anaerobico facoltativo, che produce spore termoresistenti; generalmente mesofilo; cresce a 10-50 °C (temperatura ottimale 28-37 °C), pH 4,3-9,3 e attività dell'acqua aw >0,92. Le spore sono moderatamente termoresistenti e sopravvivono al congelamento e all'essiccazione. Alcuni ceppi richiedono un calore di attivazione per la germinazione e la crescita delle spore.
Periodo di incubazione
- Sindrome diarroica: 8-16 ore.
- Sindrome emetica: 1-5 ore.
Sintomi
- Sindrome diarroica: diarrea acuta, nausea e dolore intestinale.
- Sindrome emetica: nausea acuta, vomito e dolore addominale e, talvolta, diarrea.
Postumi
Rari, con malattia gastrointestinale mediata dalla tossina; la malattia invasiva può avere manifestazioni proteiformi.
Durata
- Sindrome diarroica: 24-36 ore.
- Sindrome emetica: 24-36 ore.
Serbatoio/sorgente
Largamente distribuito in natura (suolo).
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Ingestione di alimenti conservati a temperatura ambiente dopo la cottura, che consente la crescita delle spore batteriche e la produzione delle tossine. Molti focolai (in particolare quelli della sindrome emetica) sono associati a riso cotto o fritto che è stato mantenuto a temperatura ambiente.
Gli alimenti interessato comprendono prodotti amilacei, come riso bollito o fritto, spezie, cibi essiccati, latte, prodotti caseari, piatti a base di legumi e salse.
Misure di controllo specifiche
A livello di sevizio di ristorazione/domestico: controllo efficace della temperatura per prevenire la germinazione e la crescita delle spore. Conservazione degli alimenti a >70 °C o <10 °C fino all'utilizzazione, a meno che altri fattori (pH, aw) non impediscano la crescita. Quando non sono disponibili impianti per la refrigerazione, cuocere solo le quantità richieste per il consumo immediato. Le tossine associate alla sindrome emetica sono termoresistenti e l'operazione di riscaldamento, compresa la frittura in padella, non le distrugge. Buone pratiche igieniche durante la produzione e la lavorazione.
Diffusione
Cosmopolita. Incidenza ++/+++.
Agente eziologico
Batterio: Vibrio parahaemolyticus.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Caratteristiche simili a quelle di V. cholerae, eccettuato il fatto che V. parahaemolyticus è più alofilo e può crescere a livelli salini fino all'8% e a una aw minima pari a 0,94. La crescita è ottimale e molto rapida a 37 °C (tempo di duplicazione circa 10 min), ma si verifica pure a temperature basse come 10 °C. V. parahaemolyticus può sopravvivere nella polpa di gamberetto e di granchio per diversi minuti fino a 80 °C.
Periodo di incubazione
9-25 ore, fino a 3 giorni.
Sintomi
Abbondante diarrea acquosa, dolore addominale, vomito e febbre. È stata segnalata una sindrome dissenterica per alcuni Paesi, in particolare il Giappone.
Postumi
Setticemia.
Durata
Fino a 8 giorni.
Serbatoio/sorgente
L'habitat naturale è costituito dalle acque marine costiere e dalle acque salmastre di estuario a temperature >15 °C, dai pesci e dai molluschi e crostacei marini.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Principalmente tramite il consumo di pesce e prodotti ittici crudi o parzialmente cotti soggetti a contaminazione incrociata da pesce crudo.
Misure di controllo specifiche
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: trattamento termico completo dei prodotti ittici marini; raffreddamento rapido; prevenzione della contaminazione incrociata da prodotti ittici marini crudi ad altri alimenti e alle superfici di preparazione.
Diffusione
Soprattutto nella regione del Pacifico Occidentale, in particolare Giappone, e nel Sud-Est Asiatico e negli USA. Incidenza +/++.
Altri commenti
Mortalità nei Paesi industrializzati <1%.
Agente eziologico
Batterio: Vibrio vulnificus.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Vibrione Gram-negativo, non sporigeno. Temperatura ottimale di crescita 37 °C.
Periodo di incubazione
12 ore-3 giorni.
Sintomi
Diarrea abbondante, con sangue nelle feci. L'organismo è associato con infezioni di ferite e setticemia che possono originarsi dal tratto gastrointestinale o da superfici epiteliali traumatizzate.
Postumi
Produce setticemia in persone con epatopatie croniche, epatopatia da eccesso alcolico, emocromatosi, o immunosoppressione. Più del 50% dei pazienti con setticemia primaria può morire; la mortalità aumenta al 90% nei pazienti ipotensivi.
Durata
Da giorni a settimane.
Serbatoio/sorgente
L'habitat naturale è costituito dalle acque costiere e di estuario.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Tutti i casi conosciuti sono associati ai frutti di mare, in particolare ostriche crude.
Misure di controllo specifiche
Consumatori: i gruppi particolarmente vulnerabili (gli anziani, quelli con patologia epatica pre-esistente, gli immunosoppressi) non dovrebbero consumare frutti di mare crudi; trattamento termico; buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
Diffusione
Malattia frequente (casi sporadici) in Europa, USA e nella regione del Pacifico Occidentale. Incidenza +/++.
Altri commenti
Tasso di mortalità pari al 40-60%.
Agente eziologico
Batterio: Listeria monocytogenes.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo Gram-positivo, non sporigeno, anaerobico facoltativo. Psicrotrofico; cresce a 3-42 °C (ottimo 30-35 °C), pH 5,0-9,0 (minimo 4,4), aw >0,92. I batteri sono in grado di crescere in presenza del 10% di sale.
Periodo di incubazione
Da giorni a diverse settimane.
Sintomi
Sintomi simili a quelli dell'influenza, come febbre, cefalea e, occasionalmente, sintomi gastrointestinali.
Postumi
Meningoencefalite e/o setticemia nei neonati e negli adulti e aborto nelle donne in gravidanza. La comparsa della meningoencefalite (rara nelle donne in gravidanza) può essere improvvisa, con febbri, cefalee forti, nausea, vomito e segni di irritazione meningea. Precocemente possono comparire delirio e coma; occasionalmente si verificano collasso e shock.
Durata
Da giorni a settimane.
Serbatoio/sorgente
Acqua, suolo, acque di scolo, ortaggi in decomposizione, insilato e feci di numerosi animali domestici e selvatici. Altre sorgenti possono essere l'uomo e gli animali infetti.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Una percentuale notevole dei casi di listeriosi è determinata dagli alimenti. Gli alimenti interessati sono il latte crudo, i formaggi molli, le paste di carne, la lingua di suino in gelatina, gli ortaggi crudi e le insalate di verdure cotte.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento termico del latte (pastorizzazione, sterilizzazione), con accorgimenti per assicurare una riduzione dei rischi di contaminazione. Per gli alimenti trasformati pronti per il consumo ad alto rischio, riduzione di tutti i rischi di contaminazione incrociata dopo la preparazione; trattamento termico; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: uso di latte pastorizzato o sottoposto a trattamento termico (bollitura) e di prodotti derivati da latte pastorizzato o trattato termicamente; refrigerazione degli alimenti deperibili e consumo entro un breve lasso di tempo. Gli alimenti precotti refrigerati dovrebbero essere completamente riscaldati prima del consumo. Evitare certi alimenti ad alto rischio, per esempio formaggio molle, carne pronta al consumo come paté e latte crudo e prodotti a base di latte crudo durante la gravidanza.
I consumatori, in particolare le donne in gravidanza e altri individui a rischio, dovrebbero evitare di consumare alimenti di origine animale crudi, per esempio carne cruda e latte crudo. Le donne in gravidanza dovrebbero pure evitare alimenti che sostengono la crescita di Listeria, per esempio formaggio molle, insalate pre-preparate, gelato, prodotti ittici affumicati o crudi, paté.
Diffusione
Incidenza +. La maggior parte dei casi è stata segnalata in Europa, Nord America e isole del Pacifico.
Altri commenti
La forma più severa di malattia si verifica nei feti e nei neonati, negli anziani e nei soggetti immunocompromessi. Circa un terzo dei casi clinici si verifica nei neonati. Negli adulti l'infezione si verifica principalmente nei soggetti di 40 e più anni. L'infezione fetale transplacentare può portare all'aborto o alla natimortalità. L'infezione asintomatica può verificarsi a tutte le età. Gli individui infetti emettono gli organismi con le feci per diversi mesi. Mortalità fino al 30% e fino al 70% in pazienti non sottoposti a trattamento adeguato. Le donne gravide e i feti, gli anziani e gli individui immunocompromessi sono i più suscettibili. La malattia sistemica con un periodo lungo di incubazione è la manifestazione più comune, ma sono state segnalate forme acute caratterizzate da diarrea, con un periodo di incubazione di 2 giorni, in persone in buone condizioni di salute.
Agente eziologico
Batteri: sierotipi di Salmonella non tifoide.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo Gram-negativo, mesofilo, anaerobico facoltativo, mobile, non sporigeno. Cresce a 5-47 °C (temperatura ottimale a 37 °C), pH >4,0 e aw 0,95.
Periodo di incubazione
6-48 ore, occasionalmente fino a 4 giorni.
Sintomi
I sintomi principali sono febbre, cefalea, nausea, vomito, dolore addominale e diarrea.
Postumi
Artrite reattiva, setticemia, aortite, colecistite, colite, meningite, miocardite, osteomielite, pancreatite, sindrome di Reiter, sindromi reumatodi.
Durata
Da diversi giorni a una settimana, talvolta fino a 3 settimane.
Serbatoio/sorgente
Ampia gamma di animali domestici e selvatici, comprendente pollame, suini, bovini, roditori, animali da compagnia come iguane, tartarughe, tartarughe acquatiche, pulcini, cani e gatti. Anche l’uomo, cioè pazienti e portatori convalescenti.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
La principale via di trasmissione è tramite l’ingestione dell’organismo in alimenti (latte, carne, pollame, uova) provenienti da animali da reddito infetti. Gli alimenti possono essere contaminati anche da operatori infetti, animali da compagnia e parassiti, o per contaminazione incrociata derivante da igiene scarsa. Può pure verificarsi la contaminazione degli alimenti e dell’acqua da parte delle feci di un animale o di una persona infetta. I problemi determinati dalla contaminazione iniziale possono essere accentuati da una conservazione prolungata a temperature alle quali l’organismo può crescere. Può pure verificarsi la trasmissione diretta da persona a persona durante il decorso dell’infezione.
Gi alimenti interessati possono essere il latte non pastorizzato, le uova crude, il pollame, la carne, le spezie, le insalate e il cioccolato.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento termico efficace degli alimenti di origine animale, compresa la pastorizzazione del latte e delle uova; irradiazione della carne e trattamento termico del pollame; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione; vaccinazione delle ovaiole.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: pratiche sicure di preparazione degli alimenti, comprendenti la cottura e il riscaldamento completi degli alimenti e la bollitura del latte; refrigerazione adeguata; prevenzione della contaminazione incrociata; pulitura e disinfezione delle superfici di preparazione degli alimenti; esclusione degli animali da compagnia e di altri animali dalle aree in cui vengono preparati gli alimenti.
I consumatori, in particolare i gruppi vulnerabili, dovrebbero evitare la carne o il pollame crudi o cotti incompletamente, il latte e le uova crude e gli alimenti contenenti uova crude.
Diffusione
Cosmopolita, incidenza ++/+++. Negli ultimi due decenni si è verificato un aumento drastico dell’incidenza della salmonellosi, in particolare dovuta a S. enteritidis, in Europa, Nord America e alcuni altri Paesi. In Europa e Nord America le uova e il pollame contaminati sono risultati la sorgente principale di infezione.
Altri commenti
La sensibilità generale è accresciuta dall’acloridria, dalla terapia antiacida, dalla terapia immunosoppressiva e da altre condizioni debilitanti, compresa la malnutrizione. La gravità della malattia è correlata al sierotipo, al numero di organismi ingeriti e a fattori relativi all’ospite. Mortalità <1% nei Paesi industrializzati. L’escrezione asintomatica dell’organismo può continuare per diverse settimane o, in alcuni casi, mesi.
Sono segnalati con frequenza sempre maggiore ceppi di Salmonella resistenti a numerosi agenti microbici comunemente disponibili, che possono complicare la terapia. Il saggio degli isolati in relazione alla sensibilità agli antimicrobici può essere importante.
Agente eziologico
Batteri: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacilli Gram-negativi, anaerobici facoltativi, non mobili, non sporigeni. Tipicamente mesofili, crescono a 10-45 °C (temperatura ottimale 37 °C), pH ottimale 6-8, nessuna sopravvivenza a pH inferiore a 4,5, aw minima 0,97.
Periodo di incubazione
1-3 giorni, fino a 1 settimana per S. dysenteriae.
Sintomi
Dolore addominale, vomito, febbre, diarrea variabile da acquosa (S. sonnei) a dissenterica con feci sanguinolente, muco e pus (S. dysenteriae, e, in minor misura, S. flexneri e S. boydii).
Postumi
Si verificano nel 2-3% dei casi e comprendono sindrome emolitico-uremica, eritema nodoso, sindrome di Reiter, ascessi splenici, sinovite.
Durata
Da numerosi giorni a diverse settimane.
Serbatoio/sorgente
Uomo.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Alimenti e acqua contaminati con materiale fecale. La trasmissione da persona a persona attraverso la via oro-fecale è un modo importante di trasmissione. Gli alimenti possono essere contaminati da addetti che presentino scarsa igiene personale o dall’impiego di acque di scolo e di acque reflue per l’irrigazione.
Gli alimenti interessati possono essere alimenti non cotti sottoposti a notevoli manipolazioni, come insalate e ortaggi misti, acqua e latte crudo.
Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento dell’acqua potabile, smaltimento efficace delle acque di scolo; trattamento termico; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: modalità sicure di preparazione degli alimenti, comprendenti l’accurato lavaggio delle mani con sapone e acqua); cottura e riscaldamento completi degli alimenti prima del consumo; disinfezione delle superfici di preparazione degli alimenti; lavaggio accurato di tutta la frutta e gli ortaggi.
Esclusione dal lavoro/scuola: I gruppi 1, 2 e 4 non dovrebbero maneggiare alimenti o avere cura di bambini o di pazienti fino a quando due campioni successivi di feci (prelevati a distanza di almeno 24 ore e non prima di 48 ore dopo la cessazione del trattamento con antimicrobici) non risultino esenti da Shigella.
Diffusione
Cosmopolita; prevalenza più elevata nei Paesi in via di sviluppo. La shigellosi è una causa rilevante di diarrea nei neonati e nei bambini al disotto dei 5 anni di età e rappresenta il 5-15% dei casi di malattie diarroiche osservate nelle strutture di trattamento. S. dysenteriae tipo 1 è stata responsabile di grandi epidemie di dissenteria grave in America Centrale e recentemente in Africa Centrale e Asia Meridionale.
Incidenza da + a +++ secondo il grado di sviluppo.
Altri commenti
Nei Paesi in via di sviluppo S. flexneri è la causa più comune di shigellosi. S. dysenteriae tipo 1, che si manifesta con epidemie, causa la malattia di maggiore gravità. Nei Paesi industrializzati S. sonnei è la specie più comune e di norma la malattia è leggera.
La malattia è più grave nei bambini piccoli rispetto agli adulti (in cui molte infezioni possono essere asintomatiche). Gli anziani e le persone malnutrite sono particolarmente suscettibili e possono sviluppare sintomi gravi o anche morire. I viaggiatori sono particolarmente a rischio. La mortalità nei Paesi industrializzati è <0,1%.
Batterio: Yersinia enterocolitica.
Bacillo Gram-negativo, anaerobico facoltativo, non sporigeno, appartenente alla famiglia Enterobacteriaceae. Psicrotrofo; cresce a 0-44 °C (temperatura ottimale 29 °C, pH 4,6-9,0 (ottimale pH 7-8) e su substrati contenenti il 5% di sale (nessuna crescita su substrati contenenti il 7% di sale).
Periodo di incubazione
24-36 ore (intervallo 1-11 giorni)
Sintomi
Dolore addominale, diarrea abbondante, febbre leggera, talvolta vomito.
Postumi
Si verificano nel 2-3% dei casi e comprendono artrite reattiva, sindrome di Reiter, disturbi oculari, colangite, eritema nodoso, setticemia, ascessi epatici e splenici, linfoadenite, polmonite, spondilite.
Durata
2-3 giorni, può continuare in forma più leggera per 1-3 settimane.
Serbatoio/sorgente
Molte specie animali; i ceppi patogeni sono più frequentemente isolati dai suini.
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
La malattia è trasmessa attraverso il consumo di prodotti suini (lingua, tonsille, intestino), salati o non salati, così come di latte e prodotti lattiero-caseari.
Misure di controllo specifiche
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: cottura completa dei prodotti derivati dai suini; prevenzione della contaminazione incrociata.
Diffusione
Incidenza in Australia e Nord Europa +/++, negli USA +.
Altri commenti
I casi non trattati possono continuare a espellere microrganismi per 2-3 mesi. La malattia è spesso diagnosticata erroneamente come appendicite. La mortalità è rara.