I funghi hanno un basso contenuto calorico, mediamente 25-30 calorie/100g, pochissimi zuccheri e pochi grassi (0,2-0,4 g/100g). Il tenore di proteine è variabile nelle diverse specie, mantenendosi comunque piuttosto basso: i valori più alti si trovano in alcuni Polipori, spesso non commestibili perché coriacei. Non contengono colesterolo.

Ricchi soprattutto di fibre insolubili, hanno un buon contributo di vitamine e sali minerali.

Vitamine:

• Vitamina A, B1 e B2, C (¹)
• Vitamina B3(PP), B6, D(complesso), K
• Vitamina C soprattutto in Fistulina hepatica, Amanita caesarea, genere Suilllus.
• Vitamina D2 è più presente nei funghi spontanei che in quelli coltivati.
  

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  (¹): Vitamine termolabili

Alcuni funghi in commercio vengono appositamente irradiati con UV dopo la raccolta, ma anche secchi o congelati, per aumentarne il tenore in ergocalciferolo (v.D₂).

Sali minerali:

particolarmente ricchi di Potassio, rappresentano una buona fonte di Calcio, Fosforo, Magnesio e Silicio, Zinco, Rame, Ferro, Manganese.
Selenio, benefico solo a basso dosaggio (alte concentrazioni in Boletus pinophilus, ma poco biodisponibile);

Fibre alimentari:

circa l’80% della fibra totale dei funghi è fibra insolubile, principalmente chitina e ß-glucani. L’apporto eccessivo di queste fibre, magari in pasti abbondanti e/o ripetuti, può rendere le fasi digestive difficoltose. I gambi hanno un contenuto maggiore di chitina, per questo risultano più indigeribili.

Metalli pesanti:

il bioaccumulo dei metalli pesanti ha un aspetto di specie-specificità, cioè varia molto più in funzione della specie che della provenienza geografica.
Attualmente non sono fissati limiti di legge per il contenuto di metalli pesanti nell’alimento “funghi spontanei”.

• Boletus edulis e B. pinophilus sono caratterizzati da elevate concentrazioni di Cadmio, Mercurio e Selenio.
• Agaricus sez. Arvenses hanno un elevato quantitativo di Cadmio (se ne consiglia un consumo limitato);

Nota: molte delle proprietà elencate sono reperibili nelle spore e quindi nella parte imeniale; il fungo giovane risulta più digeribile e le sue proprietà meglio assimilabili dal nostro organismo.

L’utilizzo umano dei funghi non si limita solo agli aspetti organolettici, prettamente culinari, ma anche per la presenza di alcune sostanze che li fanno apprezzare come utile compendio di una vita sana.

L’uso dei funghi da parte dell’uomo si perde nella notte dei tempi con ritrovamenti databili a oltre 5000 anni fa ma è sicuramente con l’avvento della Medicina Tradizionale Cinese che assurgono a rango di alimento legato alla salute dell’uomo.

Oggi studi e ricerche hanno fatto sì che alcuni di questi funghi siano utilizzati per la preparazione di integratori o di veri e propri prodotti fitoterapici (ricompresi nell’elenco allegato 1 DM 9/07/2012 “Disciplina dell’impiego negli integratori alimentari di sostanze e preparati vegetali”).

Molti di questi funghi provengono da luoghi lontani e vengono utilizzati per preparazione di prodotti anche previa estrazione e/o concentrazione di alcune componenti standardizzate in essi contenuti.

Una piccola parte di questi funghi cresce, più o meno frequentemente, anche nel nostro paese e può essere raccolta dai cercatori occasionali.

Flamulina velutipes, Grifola frondosa, Pleurotes ostreatus, Coprinus comatus, Auricolaria auricola judae, Lentinus edodes sono specie relativamente frequenti e sono considerate commestibili, ovvero, possono essere consumate con i dovuti accorgimenti; altre specie come il Ganoderma lucidum non viene annoverato tra le specie commestibili (legnoso) e il loro utilizzo può avvenire solo previe preparazioni galeniche ad opera di professionisti.

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Vivi Sicuro (salute.gov.it)

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